小麥粉在烘焙裡的作用、附榴蓮冰皮月餅配方
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發布時間：2024-09-23 14:57:54
小麥粉在烘焙製作中，常用的麵粉有低筋粉和高筋粉，低筋粉的溼麵筋值在25%以下，比較合適製作蛋糕餅乾.高筋粉的溼麵筋值在35%以上，比較適合製作麵包，麵包中的在吸收後會形成麵筋，可起到支撐製品組織的“骨架”作用。
小麥粉主要性質作用：當面粉與蛋糊混合攪拌的時候，乾性的麵粉吸收水分後，麵粉中的麵筋質吸水形成麵筋而產生膠黏性，進而與其他原料黏成一體；同時麵粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使麵糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。這也是麵粉在蛋糕體內基本的作用和功能。
冰皮材料
冰皮外皮
待包榴蓮餡
冰皮成品
材料：
冰皮粉500克、純淨水575克、白奶油50克
餡料：榴蓮肉300克、卡仕達粉32克
製作方法、
把純淨水煮開衝進冰皮粉裡，用打皮機打至均勻放入白奶油，打到冰皮光滑即可。把榴蓮泥和卡仕達粉攪拌均勻即可。皮35克、餡35克皮包餡用模具壓出花紋即可
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